HACCP

HACCP : appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective

Intégrer la sécurité alimentaire dans sa pratique professionnelle

La formation HACCP vous apprend une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Une approche pour la maîtrise de la qualité qui met l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis. La méthode apprise par la formation HACCP préconise d’analyser, de caractériser, de contrôler et de maîtriser les points critiques.

La formation HACCP s’adresse au personnel et encadrement. Elle permet d’acquérir une connaissance de la méthode HACCP pour pouvoir l’appliquer dans l’entreprise par l’analyse et la maîtrise des dangers à tous les stades.

Formation HACCP : objectifs

La méthode acquise grâce à une formation HACCP permet d’éliminer et/ou minimiser toutes les causes potentielles de défaut ou de défaillance avant que la définition du produit soit figée, en l’occurrence valider la définition d’un produit par rapport au cahier des charges fonctionnel pour en assurer la qualité.  

Formation HACCP : Les étapes de la démarche

La formation HACCP vous apprend la démarche suivante :

  1. Constituer l’équipe HACCP

  2. Décrire le produit

  3. Déterminer son utilisation prévue

  4. Etablir un diagramme des étapes

  5. Confirmer sur place le diagramme

  6. Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers

  7. Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise)

  8. Etablir les seuils critiques pour chaque CCP

  9. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP

  10. Prendre des mesures correctives

  11. Appliquer des procédures de vérification

  12. Constituer des dossiers et tenir les registres

Formation HACCP : Cadre réglementaire

Cette formation répond aux exigences de la loi qui réglemente l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Tout chef d’établissement est tenu de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et mises en œuvre (et à jour) par la mise en place d’une procédure dite HACCP.

« Décret exécutif N° 10-90 du 10 mars 2010 fixant les conditions et modalités d’agrément sanitaire des établissements dont l’activité est liée aux animaux, produits animaux et d’origine animale ainsi que de leur transport. Complétant le décret 2004-82 et rendant l’H.A.C.C.P obligatoire. (J O N° 17 du 14 Mars 2010). »